De l’élevage laitier à la fabrication des yaourts : la transformation de la Ferme Désiris
Quand une ferme laitière et familiale Bressane se réinvente...
À l’origine, il y avait une simple idée : « Et si on diversifiait notre production en transformant nous-même le lait de nos vaches ? ».
De la fabrication maison d’un prototype d’étuveuse à l’élaboration de notre première recette de yaourt nature, des tests à l’aveugle auprès de nos proches aux premières dégustations organisées dans les cantines… Il nous a fallu du temps, de la patience et de la persévérance !
Mais l’idée a fait son chemin, à tel point que ce n’est pas seulement notre lait que nous avons transformé, mais aussi notre ferme !
Nous avons construit nous-mêmes les bâtiments supplémentaires nécessaires à la fabrication des yaourts (atelier de transformation et chambre froide), dans le prolongement de l’ancienne ferme.
Et nous avons aussi changé notre façon de pratiquer notre métier d’éleveurs : sélection et reproduction de nos vaches, alimentation et soin, organisation de la production…, tout a été réaménagé autour de la fabrication des yaourts.
Pour le plus grand bonheur de nos « Brunes » et des amateurs de yaourts fermiers !
La Brune des Alpes, vache laitière d’exception
et mascotte de la Ferme Désiris !
Nos « Brunes », ce sont nos vaches, de magnifiques « Brunes des Alpes » originaires de Suisse et réputées pour la qualité exceptionnelle de leur lait, riche en protéines (notamment en béta-caséines A2A2, particulièrement digestes), en calcium et en oligo-éléments.
Ces qualités nutritionnelles s’accompagnent de qualités gustatives (un lait riche en saveur), qui font de la « Brune des Alpes » une race très appréciée pour la production de yaourts ou de fromages.
En particulier, si les vaches sont nourries exclusivement au foin et aux céréales, comme c’est le cas à la Ferme Désiris ! (Nous avons totalement banni l’ensilage de maïs de nos rations : il donne une certaine acidité au lait et produit des yaourts moins digestes).
Ajoutez à cela leur beauté naturelle, leur rusticité (elles sont rarement malades), et leur caractère à la fois doux et enthousiaste (toujours partantes pour la traite !), et vous comprendrez pourquoi elles sont rapidement devenues les reines de notre Ferme.
La fabrication d’un yaourt fermier
Connaissez-vous les principales étapes de la fabrication d’un yaourt ? Les ingrédients utilisés ?
Les voici, en résumé… Et pour les plus curieux, vous pouvez aussi les découvrir « en live » à la Ferme Désiris !
La Traite
Chez nous, elle est faite 2 fois par jour dans notre salle de traite, par un membre de l’équipe. Une occasion de veiller quotidiennement à bonne la santé de nos vaches !
LA FABRICATION
Elle comporte différentes étapes, auxquelles nous apportons énormément de soin et d’attention car chacune d’entre elle contribue à la qualité finale de nos yaourts.
1. LA PASTEURISATION :
Elle consiste à porter le lait à très haute température (entre 75° et 90°C) pour en éliminer certains micro-organismes indésirables pour l’homme. Chez nous, elle est pratiquée dans des cuves chauffées au bain marie.
2. L’ENSEMENCEMENT :
Après refroidissement à une température de 43°C (idéale pour l’épanouissement des enzymes présents dans les ferments lactiques), on « ensemence » le lait avec les 2 ferments indispensables à la fabrication d’un yaourt : le lactobacillus bulgaricus et le streptococcus thermophilus.
3. LE CONDITIONNEMENT
Les yaourts sont mis en pots, puis emballés (par « packs » de 4 ou 6, par exemple, en fonction de la recette) à l’effigie de notre ferme, avant d’être stockés dans nos frigos jusqu’à leur livraison.
4. L’ÉTUVAGE :
Une fois conditionnés, les yaourts entrent en étuve (chambre chaude) pendant quelques heures, afin de permettre aux ferments de se multiplier, et ainsi, de transformer le lait en yaourt.
Cette phase comporte des différences en fonction des recettes (yaourt nature ferme, yaourt brassé au fruits…) : les yaourts brassés aux fruits, notamment, nécessitent un temps de préparation beaucoup plus long et une phase de brassage (qui chez nous est effectuée à la main dans des seaux) ainsi que l’ajout des fruits, bien sûr.
5. LE STOCKAGE EN CHAMBRE FROIDE
Les yaourts sont ensuite stockés au froid, avant d’être livrés à nos clients. Tous nos frigos comportent un système d’alarme, afin d’éviter une rupture de la chaîne du froid. Régulièrement inspectés par des services sanitaires, ils répondent à des normes d’hygiène très strictes.
Faites le bon geste pour la planète !
Nous utilisons des pots en plastique polypropylène certifiés recyclables, tout comme leur opercule en aluminium et l’emballage carton qui les entoure. Pensez à les jeter dans la poubelle dédiée aux déchets recyclables (couvercle jaune) !
Le saviez-vous ?
Caractéristiques et bienfaits du yaourt
Si le yaourt existe probablement depuis les origines de l’agriculture – en tout cas, au Moyen-Orient – il aurait été popularisé en France par François 1er, à qui un médecin Turc aurait prescrit cet aliment pour le soulager de ses maux digestifs !
Effectivement, pour bénéficier de l’appellation « yaourt », un produit laitier doit obligatoirement (en France) contenir deux ferments lactiques bien précis (et seulement ces deux-là) : le lactobacillus bulgaricus et le streptococcus thermophilus.
Les bactéries contenues dans ces ferments sont vivantes (et doivent le demeurer jusqu’à la consommation du yaourt). En « digérant » le lactose (sucre naturellement présent dans le lait), elles produisent l’acide lactique qui permet d’obtenir la texture et le goût du yaourt.
Elles confèrent également au yaourt des vertus digestives, car elles facilitent ainsi le transit, notamment chez les personnes digérant difficilement le lactose.
Plusieurs études validées par l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) ont démontré les bienfaits du yaourt sur la digestion. Une étude japonaise a également souligné le lien entre consommation de yaourt et santé bucco-dentaire (prévention des caries, en particulier) chez les enfants*.
Plus généralement, les qualités nutritionnelles du yaourt (apport en calcium, protéines, ferments vivants, et faible apport calorique) en font un aliment de choix et un allié pour votre santé !
* Source : Les produits laitiers, organisation interprofessionnelle des producteurs de lait